洋梨のムースとカカオのタルト/Pear Compote Cacao Tarte

卵なしで作れるサクサクのタルト生地に、口溶け滑らかなムースを合わせました。
タルト生地は甘さ控えめでカカオのほろ苦さを味わえます。
トッピングはお好みで楽しんでみてくださいね!

材料(22cmタルト型)

★カカオタルト生地

  • 有塩バター … 160g
  • 粉砂糖 … 60g
  • 薄力粉 … 130g
  • カカオパウダー … 30g
  • 牛乳 … 20g
  • アーモンドまたはピーカンナッツなどのナッツ類 … 8粒程度

 

★ムース

  • 生クリーム … 360g
  • グラニュー糖A … 70g
  • クリームチーズ … 180g
  • グラニュー糖B … 90g
  • ゼラチン … 12g
  • グラニュー糖C … 小さじ1
  • 水 … 90g

 

★トッピング

  • ベリー系のジャム(ラズベリー、ブルーベリーなど) … 大さじ4程度
  • 洋梨のコンポート(缶詰) … 適量
  • ナパージュ … お好みで
  • ラズベリー、ミントなど … お好みで

【カカオタルトを作る】
バターは常温に戻す。(またはレンジ600wで15~20秒ほど温める)
ボウルに入れてマヨネーズ状になるまでゴムベラで混ぜる。粉砂糖を加えてすり混ぜる。

薄力粉の半量、カカオパウダーの半量を振るい入れ、ゴムベラで切るように混ぜ合わせる。
ある程度混ざったら残りの薄力粉、カカオパウダーを振るい入れる。牛乳を加える。
粉っぽさがなくなり全体がまとまるまで切るように混ぜ合わせる。
ラップに出して1cm程度の厚さの四角形に広げて密閉する。
冷蔵庫で1時間〜半日生地を休ませる。(この状態で冷凍保存可能です。)

オーブンを180℃に予熱する。
冷やした生地を3~5㎜程度の厚さに広げ、タルト型の底と側面に広げる。底の面にフォークでピケする。
※生地を冷凍していた場合は冷蔵庫または常温に少し置いて自然解凍してから作業する。ただし常温まで戻ってしまうと作業がしづらいので、冷蔵庫から出したくらいの温度で作業する。
※余った生地は型抜きしてクッキーとして焼くか、再びラップして冷凍保存ができます。

作業に時間がかかった場合は冷蔵庫で10分程度冷やす。クッキングシートをタルトの上に敷いて重石(または小豆などの豆)をのせる。

オーブンに入れ、20分程度焼く。焼けたらしっかりと粗熱をとる。

【ムースを作る】
クリームチーズは常温に戻す。
粗熱が取れたタルト生地の底に砕いたナッツを満遍なく散りばめる。
※この後タルトに流し込むムースから出た水分をこのナッツが吸い込んでくれるため、タルトが水分を含んでしまうのを防ぐことができます。

生クリームとグラニュー糖Aをボウルに入れ、泡立て器で7分立て程度にホイップする。

別のボウルにクリームチーズを入れ、キッチンペーパーを乗せて軽く水気を切る。(完全に水切りする必要はありません)
グラニュー糖Bを加えて泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる。

ホイップした生クリームとクリームチーズをムラなくしっかり混ぜ合わせる。

鍋に粉ゼラチン、グラニュー糖C、水を加えて温める。
ゼラチンがしっかり溶けたら④をお玉1杯分ゼラチン側に加えて混ぜ合わせる。

混ぜ合わせたゼラチンを残りの④に全て加え、ゴムベラで切るように手早く混ぜ合わせる。

※温めたゼラチンを一度に加えてしまうと④の温度が急激に上がってしまうため、温めたゼラチンの温度を少し下げる意味があります。

漉しながらタルト生地の中に流し込む。冷蔵庫で半日程度冷やして固める。

【トッピングをする】
表面にジャムをのせ、洋梨のコンポート、お好みでラズベリーをトッピングする。
お好みでナパージュし、ミントをトッピングしたら「洋梨ムースとカカオのタルト」の完成!

【アレンジのアイディア】
洋梨のコンポートやラズベリーの代わりに、刻んだチョコレートをトッピングしても美味しいです。
写真では55%カカオのチョコレート、ドライラズベリー、ココナッツファインをトッピングして仕上げています。

つくるときのポイント

  • 15cmのタルト型で作る場合は、タルト生地は半量、ムースは3分の1量になります。
  • 完成してから冷蔵庫で3日ほど保存ができます。